BLÉ

Vous recevez en consultation un homme de 32 ans, boulanger, pour un problème de rhinite et d'asthme. Marc est installé depuis une dizaine d'années à son compte, et son logement se trouve au dessus de l'atelier.

Il vient consulter en raison de difficultés respiratoires évoluant depuis quelques mois, avec toux et essoufflement rapide, ce qui l'inquiète et le gêne dans la vie quotidienne. Il présentait déjà une rhinite persistante, rythmée par le travail, depuis environ trois ans.

Question A : Quels sont les tests à réaliser pour le bilan d'un asthme du boulanger ?

Réponse A

Il faut bien sûr tester la farine de blé et les autres farines potentiellement utilisées (seigle, orge, maïs) ainsi que l'alpha-amylase. Dans la pâtisserie, il faut aussi tester l'œuf, le lait et les fruits à coque. Il faut tester les potentiels contaminants : acariens domestiques et de stockage, moisissures, charançons, blattes... L’Exploration Fonctionnelle Respiratoire (EFR) est indispensable, à réaliser en période de travail et de vacances afin d'évaluer l'imputabilité de l'activité professionnelle.

Question B : Les tests cutanés de Marc sont nettement positifs pour la farine de blé et les acariens (Dpteronyssinus et Acarus siro).  Il vous demande s'il peut continuer à consommer du blé sans risque. Que lui répondre?

Réponse B

L'allergie respiratoire à la farine de blé précède parfois une allergie alimentaire au blé mais ceci n'est pas la règle. Le profil de sensibilisation des allergiques respiratoires au blé montre une réactivité fréquente vis-à-vis des thioredoxines, des profilines et déhydrines1 . D'autres allergènes comme la LTP du blé (Tri a 14), la serine protéase inhibitor, la thaumatin-like protéine sont aussi fréquemment retrouvées2. Les allergies alimentaires au blé reposent le plus fréquemment sur les prolamines, constituant l'essentiel du gluten. Malheureusement nous ne disposons pas de ces tests biologiques en pratique courante.

Question C : Marc est sportif et s’entraîne au football deux fois par semaine. Connaissant cette allergie au blé, y-a-t-il des précautions particulières à prendre en ce qui concerne l'effort ? 

Réponse C

L'anaphylaxie au blé induite par l'effort est une forme particulière d'allergie alimentaire au blé, liée à une sensibilisation aux gliadines et le plus souvent à l'omega-5-gliadine (Tri a 19). Cet allergène est responsable d'anaphylaxie potentiellement sévère lorsqu’un effort succède à la consommation de blé3. Par prudence, on demandera les IgE spécifiques de cet allergène (f416), mais le profil de Marc ne correspond pas à cette entité.

Question D : Marc ne veut et ne peut arrêter de travailler. Que peut-on lui conseiller ?

Réponse D

L'INRS a établi un dossier médico-technique pour la prévention des allergies respiratoires en boulangerie-pâtisserie, qui donne des conseils très concrets, afin d’éviter de mettre des poussières de farine en suspension dans l’air. Il s’agit, par exemple :

  • de vider son sac de farine sans le secouer,
  • d’éviter un fleurage excessif,
  • de privilégier les machines (pétrins, diviseuses) émettant peu de poussière,
  • d’utiliser la raclette pour nettoyer le plan de travail (proscrire la soufflette),
  • d’éviter tout dépôt, couche ou tas de farine : nettoyer fréquemment les locaux sans utiliser le balai,
  • de ne pas ramener les vêtements de travail au domicile.

Question E : Quelles sont les démarches administratives à réaliser ?

Réponse E

La déclaration de pathologie professionnelle selon le tableau 66 du Régime général permet d'ouvrir des droits pour la prise en charge des frais médicaux et des éventuels arrêts de travail. La demande sera étudiée par le Comité Régional de Reconnaissance des Maladies Professionnelles (CRRMP). En cas d'incapacité, Marc pourra aussi prétendre à des aides pour une formation en vue d'une reconversion, grâce à l'Association nationale de gestion du fonds pour l'insertion professionnelle des personnes handicapées (AGEFIPH). Une déclaration au service des asthmes professionnels (ONAP) permet de recenser les cas et d'établir les statistiques sur ces pathologies4.

 

1. Molecular characterization of wheat allergens specifically recognized by patients suffering from wheat induced respiratory allergy 2012 (1)

2. Wheat allergens associated with baker s asthma 2011

3. IgE detection to alpha beta gamma gliadin and its clinical relevance in wheat dependant exercise induced anaphylaxis 2012

4. Dossier Medico-technique IRNS Prévention des allergies respiratoires professionnelles en boulangerie-pâtisserie